Cú sút ngắn: Nghiên cứu mới thách thức Espresso như chúng ta đã biết

Một nghiên cứu đã bỏ ngày hôm nay cho thấy các nhà cung cấp cà phê đang tìm cách tối đa hóa hương vị tốt và tính nhất quán thường sử dụng quá nhiều cà phê.

Nghiên cứu - do một nhóm quốc tế gồm 10 thành viên thực hiện mô hình toán học và thực hiện hàng trăm bức ảnh espresso - cho thấy rằng chìa khóa để tạo ra espresso tốt nhất là sử dụng cà phê ít hơn ở máy xay thô, với ít nước hơn và thời gian pha nhanh hơn so với tìm thấy trong các phương pháp thành lập.

Các khuyến nghị của nghiên cứu - đun sôi khoảng 15 gram cà phê với thời gian bắn từ bảy đến 15 giây - trái với hầu hết các tiêu chuẩn được công bố liên quan đến pha chế và chiết xuất espresso, bao gồm các phương pháp espresso cổ điển của Ý và các phương pháp tiếp cận mới hơn từ các nhóm như Hiệp hội cà phê đặc sản.

Mặc dù các chuyên gia cà phê có thể nhanh chóng bác bỏ nghiên cứu này là những cuộc lang thang học thuật không thực tế, cần lưu ý rằng tác giả chính là nhà hóa học Christopher Hendon của Đại học Oregon , người có công trình khoa học trước đây về thành phần nước và tính nhất quán của hạt , trong số các đối tượng khác, đã rất nhiều có ảnh hưởng trong ngành.

Tác động thực sự của bài báo này là điều có thể tái tạo nhất mà bạn có thể làm là sử dụng ít cà phê hơn, Mitch Hendon cho biết trong một thông báo của nghiên cứu, được công bố trực tuyến hôm nay trước một phiên bản in sắp tới trên tạp chí khoa học Matter. Nếu bạn sử dụng 15 gram thay vì 20 gram cà phê và xay hạt đậu của bạn, bạn sẽ có một phát bắn rất nhanh nhưng có vị rất tuyệt. Thay vì mất 25 giây, nó có thể chạy trong 7 đến 14 giây. Nhưng cuối cùng bạn đã chiết xuất được hương vị tích cực hơn từ đậu, vì vậy sức mạnh của cốc không bị giảm đáng kể. Vị đắng, hương vị không bao giờ có cơ hội để đi vào cốc.

Trước khi hàng trăm bức ảnh thử nghiệm được thực hiện tại trụ sở Tailored Coffee Roasters ở Eugene, Oregon, các nhà nghiên cứu đã rút ra lý thuyết điện hóa, giống như sự chuyển động của caffeine và các phân tử khác thông qua một lớp espresso đóng gói với các ion lithium di chuyển qua các điện cực của pin.

Mô hình của chúng tôi cho phép chúng ta thực hiện bước nhảy vọt từ kích thước hạt rất nhỏ, nhỏ hơn kích thước của một sợi tóc và giải một loạt phương trình cho chúng ta biết khối lượng có thể được vận chuyển ra khỏi những hạt nhỏ này như thế nào M. Foster của Đại học Portsmouth (Anh) đã viết.

Đối với việc quay số hàng ngày của espresso trong các cửa hàng cà phê, nghiên cứu đang được trình bày dưới dạng có khả năng biến đổi. Hendon đã viết rằng baristas thường bắt đầu bằng một thiết lập xay sau đó sửa đổi các thông số lưu lượng và lưu lượng nước. Điều đó thường liên quan đến việc giảm khối lượng bắn để có được hương vị mong muốn, thông báo nghiên cứu đã nêu. Tuy nhiên, nếu khối lượng quá nhỏ, [Hendon] cho biết, một nhà điều hành nên xay thô và lặp lại quá trình giảm thể tích để đạt được một thức uống lớn hơn với nồng độ thấp hơn nhưng có thể tái tạo ngon.

Dựa trên kết luận của nhóm nghiên cứu, pha cà phê espresso theo các thông số lý tưởng cho độ lặp lại và hương vị sẽ dẫn đến việc sử dụng cà phê ít hơn 25%. Các nhà nghiên cứu ước tính rằng 124 triệu bức ảnh espresso được kéo ở Hoa Kỳ mỗi ngày và khoản tiết kiệm như vậy sẽ mang lại 3,1 triệu đô la mỗi ngày cho ngành bán lẻ cà phê.

Tất nhiên, việc giảm 25% lượng tiêu thụ espresso chỉ riêng ở Mỹ sẽ làm thay đổi đáng kể thị trường toàn cầu, tất cả các con đường đến từng nông dân trồng cà phê.

Đối với chủ cửa hàng địa phương, đây là cơ hội để tiết kiệm rất nhiều tiền mà không làm giảm chất lượng, ông Hend Hendon viết. Đối với người rang xay, đây là cơ hội để suy nghĩ về cách tiếp cận rang và cách mọi người pha cà phê. Đối với nhà sản xuất, điều này nên khuyến khích họ tiếp tục sản xuất cà phê chất lượng cao có thể kiếm được nhiều tiền nhất, vì biết rằng nhiều người sẽ có quyền truy cập vào nó.